Μεσογειακή Διατροφή & Ελαιόλαδο!

Όνομα & Επώνυμο: Κωνσταντίνος Καρακόλιας

Υπεύθυνος Καθηγητής :Κ .Καπενής

Μάθημα: Τεχνολογία!

Έτος: 2008 - 2009

Περιεχόμενα	Σελίδες
Λίγα λόγια	Σελ. 03
Διατροφή και σχολείο	Σελ. 04
Ομάδες τροφίμων	Σελ. 05
Πυραμίδα τροφίμων	Σελ. 09
Μεσογειακή διατροφή	Σελ. 11
Ασφάλεια τροφίμων	Σελ. 15
Υγιεινές επιλογές	Σελ. 17
Υγιεινή	Σελ. 18
Έρευνα: Διατροφικές συνήθειες	Σελ. 20
Συμβουλές	Σελ. 21
Ερωτηματολόγιο	Σελ. 22
Extra Projected	Σελ. 24
Βιβλιογραφία	Σελ. 49

Λίγα λόγια

Καλώς ήρθατε στην εργασία μου.

Είναι αφιερωμένη στην διατροφή του

ανθρώπου. Μέσα από την εργασία μου θα

προσπαθήσουμε να κάνουμε ένα ταξίδι μπροστά

και πίσω από τις αλήθειες της διατροφής, σε όλα

αυτά που μας δίνουν ζωή.

Διατροφή και σχολείο!

Η διατροφή είναι μαζί με τον κληρονομικό παράγοντα και το περιβάλλον οι τρεις παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η υγεία μας.
Η εκμάθηση των βασικών αρχών της ισορροπημένης διατροφής και η εφαρμογή τους στην καθημερινή ζωή συμβάλλουν στην πλήρη σωματική, πνευματική και ψυχική ανάπτυξη του ατόμου και απομακρύνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης διάφορων χρόνιων ασθενειών.
Οι καλές διατροφικές συνήθειες στις μικρές ηλικίες θέτουν τις βάσεις για καλή υγεία, ενώ αντίθετα οι κακές συνήθειες διατροφής δημιουργούν προβλήματα στην υγεία.
Όλοι γνωρίζουμε π.χ. ότι το παραπάνω βάρος είναι αιτία για την εμφάνιση πολλών νοσημάτων (διαβήτης, καρδιοπάθειες, υπέρταση, κ.ά.).
Γι' αυτό η συμβολή του σχολείου στην υιοθέτηση από τα παιδιά υγιεινών διατροφικών συνηθειών είναι σημαντική.

Ομάδες τροφίμων!

1η Ομάδα: Δημητριακά

Ψωμί, ρύζι, ζυμαρικά, δημητριακά, πατάτες. Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα μέταλλα. Οι περισσότερες από αυτές τις τροφές είναι από τη φύση τους χαμηλές σε λίπος. Όταν μάλιστα περιέχουν το φλοιό τους ή είναι ολικής αλέσεως τότε παρέχουν και αρκετές φυτικές ίνες, με τις οποίες αντιμετωπίζεται η δυσκοιλιότητα και μειώνονται τα επίπεδα των λιπιδίων στο αίμα.

2η Ομάδα: Φρούτα
Εσπεριδοειδή, χυμοί φρούτων, άλλα φρούτα καθώς και ξηρά φρούτα. Περιέχουν Βιταμίνες Α και E, φυλλικό οξύ, υδατάνθρακες, άπεπτες φυτικές ίνες, μέταλλα, νερό. Οι υδατάνθρακες των φρούτων γλυκόζη, φρουκτόζη) προσφέρουν άμεση ενέργεια στον οργανισμό. Είναι προτιμότερο να καταναλώνονται όπως είναι παρά με τη μορφή χυμών, γιατί χάνουν τις φυτικές ίνες και μεγάλο ποσοστό βιταμινών.

3η Ομάδα: Λαχανικά
Περιέχουν Βιταμίνες Α και E, φυλλικό οξύ, υδατάνθρακες, άπεπτες φυτικές ίνες, μέταλλα, νερό. Τα λαχανικά εκτός από υδατάνθρακες είναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών βιταμινών και αλάτων. Προτιμάμε τα φρέσκα και εποχιακά λαχανικά.

4η Ομάδα: Κρέας, ψάρι, θαλασσινά, αυγά, όσπρια και ξηροί καρποί
Παρέχουν πρωτεΐνη (υλικά κατασκευής, δημιουργούν και αναπλάθουν τους ιστούς). Περιέχουν επίσης βιταμίνες, λίπη, σίδηρο και άλλα μέταλλα.

5η Ομάδα: Γαλακτοκομικά προϊόντα
Γάλα, γιαούρτι, τυρί. Παρέχουν ασβέστιο, βιταμίνη D, πρωτεΐνη, σίδηρο και άλλα μέταλλα κτλ. Κάποιες τροφές, όπως το τυρί, έχουν περισσότερο λίπος κι άλλες λιγότερο. Η θρεπτικότητα του γάλακτος δεν ελαττώνεται με την μείωση του λίπους, οπότε είναι προτιμότερο να καταναλώνουμε γάλα με χαμηλά λιπαρά.

 6η Ομάδα: Περιέχει τα λίπη, τα έλαια και τα γλυκά
Ελιές, ελαιόλαδο, σπορέλαιο, μαγιονέζα, μαργαρίνη, βούτυρο, σάλτσες, γλυκά, ανάλατοι ξηροί καρποί. Στη σωστή ποσότητα προσθέτουν γεύση και ευχαρίστηση στα γεύματά μας αλλά σε μεγάλη ποσότητα αποτελούν την κύρια αιτία της παχυσαρκίας. 

Υπάρχουν όμως κι άλλες ουσίες που τις καταναλώνουμε καθημερινά και είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας. Ας δούμε τις δύο σημαντικότερες από αυτές:

Νερό:
Ονομάζεται πολλές φορές "ξεχασμένο" συστατικό. Το 65% του σώματος μας αποτελείται από νερό. Χρησιμεύει στη μεταφορά άλλων συστατικών, απομακρύνει τα υπολείμματα των τροφών και ρυθμίζει τη θερμοκρασία του σώματος. Θα πρέπει να καταναλώνουμε καθημερινά τουλάχιστον 8 ποτήρια υγρά, δηλαδή νερό, χυμούς κ.λ.π.

Αλάτι:
Το αλάτι (χλωριούχο νάτριο) είναι απαραίτητο συστατικό στην καθημερινή μας διατροφή. Όλα τα κύτταρα, ζωικά και φυτικά, περιέχουν νάτριο και, συνεπώς, νάτριο υπάρχει σε όλα τα φυσικά τρόφιμα. Ο άνθρωπος προσθέτει αλάτι στα φαγητά του για να γίνουν νοστιμότερα, αλλά και για να τα συντηρήσει. Αυτό, όμως, έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της αρτηριακής του πίεσης, ακόμα και από την παιδική ηλικία. Για το λόγο αυτό, δεν πρέπει να προσθέτουμε καθόλου αλάτι στο φαγητό μας, ούτε κατά το μαγείρεμα ούτε στο πιάτο μας την ώρα του φαγητού.
Πρέπει, επίσης, να αποφεύγουμε όλα τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα και ιδιαίτερα τις κονσέρβες που περιέχουν πολύ αλάτι.

Χρειαζόμαστε μόνο μισό κουταλάκι αλάτι την ημέρα!

Πυραμίδα τροφίμων!

H Πυραμίδα τροφίμων αναπτύχθηκε από τα Υπουργεία Γεωργίας και Υγείας των ΗΠΑ με σκοπό να χρησιμοποιηθεί ως οπτικό  εργαλείο για υγιεινή διατροφή. Η Πυραμίδα βασίζεται σε επιστημονικά στοιχεία διαιτητικών προσλήψεων, θρεπτικών συστατικών σε διάφορα τρόφιμα και τρόπους επιλογής τροφίμων για διατήρηση της υγείας.

1. Η κορυφή υποδεικνύει τροφές που πρέπει να τρώμε σε πολύ μικρές ποσότητες. Περιέχει τα λίπη, τα έλαια και τα γλυκά (σάλτσες, λάδια, μαργαρίνη, βούτυρα, αναψυκτικά, γλυκά). Στη σωστή ποσότητα προσθέτουν γεύση και ευχαρίστηση στα γεύματά μας αλλά σε μεγάλη ποσότητα αποτελούν την κύρια αιτία της παχυσαρκίας.

2.Οι περισσότερες τροφές στην ομάδα αυτή (κρέας, πουλερικά, ψάρια, ξερά φασόλια, αυγά) είναι ζωικής προέλευσης. Παρέχουν πρωτεΐνη (υλικά κατασκευής, δημιουργούν και αναπλάθουν τους ιστούς, δεν είναι υλικά καύσεως).

3.Το γάλα, το γιαούρτι και η ομάδα του τυριού παρέχουν ασβέστιο, βιτ.D, πρωτεΐνη, ριβοφλαβίνη κτλ. Κάποιες τροφές, όπως το τυρί, έχουν περισσότερο λίπος κι άλλες λιγότερο. Η θρεπτικότητα του γάλακτος δεν ελαττώνεται με την μείωση του λίπους.

4. Τα λαχανικά εκτός από υδατάνθρακες είναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών βιταμινών και αλάτων. Προτιμήστε τα φρέσκα και εποχιακά λαχανικά. Οι υδατάνθρακες των φρούτων (γλυκόζη, φρουκτόζη) προσφέρουν άμεση ενέργεια στον οργανισμό. Είναι προτιμότερο να καταναλώνονται ως έχουν παρά με τη μορφή χυμών, γιατί χάνουν τις φυτικές ίνες και μεγάλο ποσοστό βιταμινών.

5. Οι τροφές που βρίσκονται στη βάση της πυραμίδας (ψωμί, ρύζι, ζυμαρικά, δημητριακά, πατάτες), είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες και κάποιες βιταμίνες Β. Οι περισσότερες από αυτές τις τροφές είναι από τη φύση τους χαμηλές σε λίπος. Όταν μάλιστα περιέχουν το φλοιό τους ή είναι ολικής αλέσεως τότε παρέχουν και αρκετές φυτικές ίνες, με τις οποίες αντιμετωπίζεται η δυσκοιλιότητα και μειώνονται τα επίπεδα των λιπιδίων στο αίμα.

Τα φαγητά περιέχουν όλες τις θρεπτικές ουσίες τις οποίες έχει ανάγκη το σώμα μας για να μεγαλώσει, να κρατηθεί σε φόρμα, να διορθώσει καμιά…ζημιά στα κύτταρά του, για να κινηθεί, να σκεφτεί, να διαβάσει… τέλος πάντων να ζήσει! Αυτές οι θρεπτικές ουσίες είναι οι Πρωτεΐνες, τα Λίπη, οι Υδατάνθρακες, οι Βιταμίνες, τα Άλατα και το Νερό, τα ίδια ακριβώς στοιχεία που αποτελούν και το σώμα μας.

Για να έχουμε μία ισορροπημένη διατροφή πρέπει να έχουμε ποικιλία στα τρόφιμα που τρώμε και να διαλέγουμε την σωστή ποσότητα για να είμαστε σίγουροι ότι παίρνουμε τις θρεπτικές ουσίες που χρειαζόμαστε.

Από τα τρόφιμα παίρνουμε τα «καύσιμα» που χρειάζεται ο οργανισμός για να κάνει τις λειτουργίες του (να χτυπήσει η καρδιά, να αναπνεύσω, να πάω στη δουλειά, να πάω στο σχολείο, να βγω για παιχνίδι, κτλ).

Πρωτεΐνες	Υδατάνθρακες	Λίπη
Υλικά κατασκευής. Δημιουργούν, επισκευάζουν και διατηρούν τους ιστούς στο σώμα μας. 10-12% από την συνολική ημερήσια θερμιδική ανάγκη.	Κύριος σκοπός τους είναι να δίνουν στο σώμα μας ενέργεια, «καύσιμα» για κάθε λειτουργία του. Σε μία ισορροπημένη διατροφή το 55-60% της ολικής ενέργειας πρέπει να έρχεται από τους υδατάνθρακες.	Τα λίπη είναι απαραίτητα στο σώμα μας γιατί βοηθάνε στη κατασκευή των κυττάρων, στη μεταφορά βιταμινών, στο να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία μας κ.τ.λ., αλλά δεν πρέπει να ξεπερνάνε το 30% από τις συνολικές θερμίδες.

Μεσογειακή Διατροφή!

Η Παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή, ύστερα από μελέτες και στη χώρα μας και αλλού, έχει αποδειχτεί η πιο υγιεινή διατροφή. Η Μεσογειακή διατροφή χαρακτηρίζεται από τις διατροφικές συνήθειες που βρέθηκε ότι είχαν οι κάτοικοι της Κρήτης και της Νότιας Ιταλίας στις αρχές της δεκαετίας του 1960. Είναι ξακουστή για τις ευεργετικές της ιδιότητες καθώς προφυλάσσει από εμφράγματα του μυοκαρδίου και από διάφορες μορφές καρκίνου, είναι φτωχή σε θερμίδες, τονώνει τον οργανισμό, βοηθάει την καλή λειτουργία του εντέρου κ.ά.

Ο τρόπος αυτός διατροφής κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος τα τελευταία χρόνια, καθώς πλήθος μελετών δείχνουν ότι οι κάτοικοι Μεσογειακών περιοχών ζουν περισσότερο, ενώ πολύ σπανιότερα σε σχέση με τους Αμερικανούς και τους Βορειοευρωπαίους πάσχουν από καρκίνο εντέρου και στήθους ή καρδιακές παθήσεις.
Το μενού είναι απλό και στηρίζεται στη λιτή διατροφή: χορταρικά, φρούτα, όσπρια, λαχανικά, αγνό τυρί, ζυμωτό μαύρο ψωμί, ωμό ελαιόλαδο, ξηροί καρποί, λίγο σπιτικό κρασί και ψάρια!

Αυτά τα βασικά χαρακτηριστικά της Μεσογειακής διατροφής (η υψηλή κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και ακόρεστων λιπαρών), προστατεύουν εκτός των άλλων, και το δέρμα από τα σημάδια του χρόνου, δηλαδή τις ρυτίδες. Και σε συνδυασμό με καθημερινή σωματική άσκηση (π.χ. περπάτημα, χορός, κλπ) το Μεσογειακό διατροφικό μενού αποτελεί συνταγή για μακροζωία, υγεία και ομορφιά.

Τα χαρακτηριστικά της είναι τα εξής:

Αφθονία τροφών φ υ τ ι κ ή ς προέλευσης, όπως φρούτα, λαχανικά, πατάτες, δημητριακά και όσπρια.
Ε λ α ι ό λ α δ ο ως βασικό έλαιο, που αντικαθιστά όλα τα άλλα λίπη και έλαια όπως βούτυρο, μαργαρίνη κτλ.
Καθημερινή λήψη μικρών ποσοτήτων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το τυρί και το γιαούρτι.
Κατανάλωση ψ α ρ ι ο ύ και πουλερικών σε εβδομαδιαία βάση (όχι καθημερινή).

Αυγά το πολύ μέχρι 4 την εβδομάδα (να σημειωθεί ότι στον αριθμό αυτόν περιλαμβάνονται και αυτά που χρησιμοποιήθηκαν στο μαγείρεμα).
Κατανάλωση ζάχαρης (που υπάρχει βέβαια στα γλυκά) σε εβδομαδιαία βάση (όχι καθημερινή).
"Κόκκινο" κρέας (μοσχάρι, χοιρινό κτλ.) μόνο λίγες φορές το μήνα.

Φυσική δραστηριότητα (περπάτημα, κίνηση γενικότερα) στο επίπεδο που συντηρεί την αίσθηση καθημερινής υγείας και ευεξίας.

Λογική κατανάλωση κρασιού (συνήθως με τα γεύματα 1-2 ποτηράκια του κρασιού)
Τα βασικά της χαρακτηριστικά απεικονίζονται σχηματικά με την αντίστοιχη Διατροφική Πυραμίδα. Πρόκειται για μια γραφική αναπαράσταση των ποσοτήτων των διαφόρων συστατικών της δίαιτας με τη μορφή πυραμίδας.

Αγορά και ασφάλεια τροφίμων:

Τα καταστήματα πώλησης τροφίμων , όπως τα σούπερ μάρκετ , διατηρούν αυστηρούς κανόνες συντήρησης τροφίμων έτσι ώστε να εξασφαλίζουν στον πελάτη την καλύτερη ποιότητά τους . Μετά είναι ευθύνη δική μας να διατηρήσουμε αυτή την ποιότητα .

Η αγορά τροφίμων είναι το πρώτο στάδιο αυτής της ευθύνης . Όχι μόνο γιατί μπορούμε να κοιτάξουμε για συγκεκριμένα σημάδια που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων , αλλά γιατί υπάρχουν και πράγματα που μπορούμε να τα κάνουμε και μόνοι μας .

Είναι εύκολο …… και είναι τα εξής !

Τι κοιτάμε όταν πάμε για ψώνια!

Όλοι οι παραγωγοί και οι προμηθευτές τροφίμων έχουν την ευθύνη να μας προμηθεύσουν ασφαλείς τροφές . Αλλά , παρόλα αυτά , υπάρχουν συγκεκριμένα πράγματα που θα πρέπει να κοιτάμε :

• Χαραγμένες κονσέρβες.
• Τρύπια κουτιά , κονσέρβες , μπουκάλια.
• Σχισμένα περιτυλίγματα.
• Φουσκωμένες συσκευασίες τροφών και κονσέρβες.
• Σπασμένα αυγά.
• Ατελής αεροστεγής στεγανοποίηση τροφίμων.
• Γαλακτοκομικά και άλλες παγωμένες τροφές εκτός ψυγείου.
• Προϊόντα με μούχλα , ξεβαμμένες τροφές .

Ποτέ!!! μην αγοράζετε τέτοιου είδους προϊόντα.

Μπορεί να έχουν μολυνθεί με βακτήρια σε επικίνδυνο βαθμό.

Προσοχή στην ετικέτα
Ο καταναλωτής, όταν αγοράζει προσυσκευασμένα τρόφιμα, πρέπει να γνωρίζει ότι στην ετικέτα αναγράφονται όλες εκείνες οι πληροφορίες που του δίνουν τη δυνατότητα να επιλέγει αυτό το οποίο ανταποκρίνεται στις ανάγκες του με τον καλύτερο τρόπο.

Ιδιαίτερα χρήσιμο για τους καταναλωτές είναι να διαβάζουν με προσοχή τον κατάλογο των συστατικών, αφού έτσι μπορούν να έχουν πλήρη γνώση της σύστασης του τροφίμου, καθώς επίσης και των πρόσθετων που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή του.

Να αποφεύγονται συσκευασμένα τρόφιμα χωρίς επισήμανση, άγνωστης προέλευσης, διότι ενδέχεται να είναι νοθευμένα ή ακατάλληλα.

Τι πρέπει να προσέξετε

Στις ετικέτες των προσυσκευασμένων τροφίμων αναγράφονται υποχρεωτικά οι παρακάτω ενδείξεις:

• Η ονομασία πώλησης του προϊόντος.
• Ο κατάλογος των συστατικών.
• Η καθαρή ποσότητα.
• Η χρονολογία ελάχιστης διατηρησιμότητας και, για τρόφιμα που μπορεί να υποστούν αλλοίωση, η τελική χρονολογία ανάλωσης.
• Οι ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης.
• Τα στοιχεία του παρασκευαστή ή και του πωλητή ή γενικά κάποιου υπευθύνου.
• Ο τόπος παραγωγής ή προέλευσης, στην περίπτωση που η παράλειψη του μπορεί να παραπλανήσει τον καταναλωτή.

Όλες οι παραπάνω ενδείξεις πρέπει να αναγράφονται και στα ελληνικά.

Υγιεινές επιλογές

Ξέρεις ότι ……….;

Τα γεύματα που ετοιμάζονται στο σπίτι για τα παιδιά που πάνε σχολείο και τους εργαζόμενους είναι πολύ λιγότερα από αυτά που προσφέρονται καθημερινά από τα καταστήματα έτοιμου φαγητού και τα εστιατόρια ;

Τα τρία πιο διαδεδομένα διατροφικά παρασκευάσματα είναι τα σάντουιτς ,τα πατατάκια και τα χάμπουργκερ .

Τι πρέπει να ξέρουμε για το φαγητό που αγοράζουμε ;

Υπάρχει μια σειρά χρήσιμων σημείων που μπορούμε να κοιτάξουμε όταν αγοράζουμε τροφές από καταστήματα ετοίμων τροφών και εστιατόρια , ώστε να σιγουρευόμαστε για την ασφάλεια των τροφών .

• Διάλεξε καταστήματα ετοίμων τροφών όπου το κατάστημα και ο καταστηματάρχης είναι καθαροί και χρησιμοποιούνται ειδικές τσιμπίδες για το σερβίρισμα .
• Οι τροφές πρέπει να προστατεύονται από μολύνσεις που προέρχονται από πλαστικά περιτυλίγματα ή άλλα περιτυλίγματα .
• Οι κρύες τροφές πρέπει να είναι κρύες στην αφή και πρέπει να διατηρούνται πάνω στον πάγο , ή σε συνθήκες ψυγείου.
• Τα προκατασκευασμένα σάντουιτς που περιέχουν ευαίσθητα συστατικά όπως τυρί και κρέας πρέπει πάντα να είναι στο ψυγείο!!
• Μην αγοράζετε τέτοιου είδους προϊόντα εάν δεν είναι .
• Τροφές που διατηρούνται σε ζεστούς χώρους πρέπει να είναι πολύ ζεστές .
• Μην αγοράζετε πίτες ή άλλα προϊόντα που είναι χλιαρά.
• Το ζέσταμα χλιαρών φαγητών μπορεί να είναι πηγή κινδύνου.
• Πάντα να βεβαιώνεστε ότι τα κιμοειδή κρέατα όπως αυτά των χάμπουργκερ δεν είναι μισοψημένα . 

Υγιεινή για να μη σας κοπεί η όρεξη!

Xi!xi!xi!

Δε φαίνονται, αλλά μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα: τα μικρόβια. Γι’ αυτό ... πλένετε τα χέρια σας.

• Μετά την τουαλέτα.
• Πριν φάτε ή αγγίξετε τρόφιμα.
• Όταν αισθάνεστε ή βλέπετε τα χέρια σας βρώμικα.
• Αφού ασχοληθείτε με κατοικίδια.
• Αφού βήξετε, φταρνιστείτε ή σκουπίσετε τη μύτη σας.

Πλένετε τα χέρια σας:

με σαπούνι και ζεστό νερό

τρίψτε το σαπούνι από τις 2 πλευρές των χεριών

ανάμεσα στα δάχτυλα και γύρω από τα νύχια

ξεβγάλτε με άφθονο ζεστό νερό

σκουπίστε με καθαρή πετσέτα ή στεγνωτήριο.

Δεκάλογος ασφαλείας τροφίμων

1. Να επιλέγονται προσεκτικά τα τρόφιμα που αγοράζονται.
2. Τα τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά πρέπει να πλένονται και να καθαρίζονται σχολαστικά.
3. Να μαγειρεύονται στις σωστές θερμοκρασίες.
4. Να μην έρχονται σε επαφή ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
5. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα, μέχρι να καταναλωθούν, πρέπει να διατηρούνται είτε πάνω από τους 63°C είτε κάτω από τους 8°C.
6. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται αμέσως (το πολύ μέσα σε 1-2 ημέρες).
7. Να χρησιμοποιούνται κατάλληλες θερμοκρασίες ξαναζεστάματος.
8. Να είναι καθαρές όλες οι επιφάνειες της κουζίνας και τα διάφορα σκεύη που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.
9. Τα χέρια να πλένονται καλά και συχνά.
10. Να προστατεύονται τα τρόφιμα από έντομα, τρωκτικά και άλλα ζώα.

Το νερό

Το νερό είναι απαραίτητο στοιχείο της ζωής και συστατικό του σώματος μας. Είναι το καλύτερο στοιχείο για να ξεδιψά ο οργανισμός μας και να αναπληρώνει την υγρασία που έχασε. Εκτός από αυτά, το νερό έχει ευρεία χρήση κατά την επεξεργασία των τροφίμων.

Χαρακτηριστικά και προδιαγραφές "πόσιμου νερού".

Πρέπει δηλαδή:

• Να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς.
• Να είναι απαλλαγμένο από χημικές ουσίες επιβλαβείς για την υγεία των καταναλωτών.
• Να μην είναι θολό.
• Να είναι άχρωμο, άοσμο.
• Να μην έχει δυσάρεστη γεύση.

ΕΡΕΥΝΑ : ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΠΑΙΔΙΩΝ

Για να μάθουμε τις διατροφικές συνήθειες των φίλων της γειτονιάς μας, κάναμε μια έρευνα. Η έρευνα περιλάμβανε ερωτήσεις σχετικά με τις διατροφικές τους συνήθειες. Μοιράσαμε σε όλους τους φίλους ερωτηματολόγιο, που το ονομάσαμε Ερωτηματολόγιο Εβδομαδιαίας Διατροφικής Συνήθειας Παιδιών.

Το Ερωτηματολόγιο μας το επέστρεψαν συμπληρωμένο ανώνυμα 53 παιδιά (20 αγόρια και 33 κορίτσια).

Η έρευνα διεξήχθη σε δείγμα ηλικίας 6-15 ετών. Η μελέτη και η διεξαγωγή των αποτελεσμάτων, διακρίνεται στα αποτελέσματα που αφορούν τις διατροφικές συνήθειες :

? του συνόλου των παιδιών

? των αγοριών

&

? των κοριτσιών .

Μερικά ενδιαφέροντα αποτελέσματα :

? Το 22% των παιδιών της γειτονιάς μας δεν παίρνει πρωινό,

? το 8% δεν τρώει τίποτα στο διάλειμμα,

? το 8% δεν τρώει καθόλου όσπρια,

? το 5% δεν τρώει καθόλου λαχανικά

& μόνο

? το 5%τρώει φρούτο στο διάλειμμα .

Η έρευνα πραγματοποιήθηκε το Δεκέμβρη του 2008 στα πλαίσια των γιορτών…

Δέκα συμβουλές για καλή υγεία από το βιβλίο των καλών πράξεων.

1.Πρέπει να τρώμε κάθε μέρα πρωινό.

2.Δεν πρέπει να τρώμε πολλά γλυκά.

3.Πρέπει να πίνουμε αρκετό νερό.

4. Το βράδυ δεν πρέπει να τρώμε αργά.

5.Πρέπει να τρώμε απ’ όλες τις τροφές .

6.Δεν πρέπει να τρώμε πολλές τσίχλες και ζαχαρωτά.

7.Πρέπει να τρώμε συχνά φρούτα και λαχανικά.

8.Όχι στα γαριδάκια και στα έτοιμα φαγητά.

9.Πρέπει να πίνουμε φυσικούς χυμούς.

10. Πρέπει να γυμναζόμαστε συχνά.

Ερωτηματολόγιο Εβδομαδιαίας διατροφικής συνήθειας μαθητών.

Αγόρι: _____________

Κορίτσι: ______________

Ηλικία: _________

1.Πόσες φορές την εβδομάδα τρως …

Δημητριακά ; __________

Ζυμαρικά ; __________

Όσπρια ; __________

Κρέας ; __________

Ψάρια ; _________

Ρύζι ; __________

Αυγά ; __________

Κοτόπουλο ; __________

Γαλακτοκομικά ; __________

Φρούτα ; __________

Λαχανικά ; __________

Πατάτες ; __________

2. Πόσες φορές την εβδομάδα πίνεις αναψυκτικό ; _____________

3. Πόσες φορές την εβδομάδα πίνεις φυσικό χυμό ; ____________

4. α)Τρως κάθε ημέρα πρωινό ;

ΝΑΙ ________ ΟΧΙ __________

β) Τι τρως συνήθως για πρωινό ;

_____________________________________________________________________

5. Τι τρως συνήθως στα διαλείμματα του σχολείου ;

_____________________________________________________________________

Παρακαλούμε το ερωτηματολόγιο να συμπληρωθεί με τη βοήθεια του γονέα .

Σας ευχαριστούμε .

Extra Projected

Από τον ελαιώνα ... στο πιάτο μας

Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν, ένα προϊόν που χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα και η ποιότητα και η γεύση του επηρεάζονται άμεσα από πολλούς παράγοντες. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή σε κάθε στάδιο της ζωής του από τον ελαιώνα μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή.

H φροντίδα για το ελαιόλαδο.
Από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας!

Ας δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά τα στάδια παραγωγής του ελαιολάδου και τους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα και τη γεύση του θετικά ή αρνητικά.

Από τον Ελαιώνα

Θα περίμενε κανείς ότι η μόνη κρίσιμη εποχή για την ποιότητα του ελαιόλαδου να είναι ο χειμώνας που μαζεύει κανείς τις ελιές. Η εποχή αυτή όμως είναι τελικά η έκβαση των συνθηκών οι οποίες επικρατούν τις προηγούμενες περιόδους όπως είναι η άνοιξη, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Ας προσπαθήσουμε να το εξηγήσουμε λίγο πιο αναλυτικά: Η ελιά είναι ένα πολυετές δέντρο και, όπως βεβαίως όλοι οι οργανισμοί, έχει έναν συγκεκριμένο βιολογικό κύκλο. Η ελιά ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται, εξελίσσονται σε καρπούς, οι καρποί μεγαλώνουν, κάποια στιγμή ωριμάζουν, τους καρπούς τους συλλέγουμε, τους μαζεύουμε και πάλι έχουμε την ίδια διαδικασία.

Η ανθοφορία

Έτσι λοιπόν ξεκινώντας από την άνοιξη, θα την χαρακτηρίζαμε σαν περίοδο ανθοφορίας, όπου είναι η περίοδος εκείνη που η ελιά παράγει τους ανθούς οι οποίοι αργότερα θα μετεξελιχθούν σε καρπούς. Η άνοιξη είναι μια πολύ σημαντική περίοδος, υπό την έννοια ότι θα μας δώσει κάποιες πρώτες αλλά πολύ σημαντικές ενδείξεις, για το πώς «κυοφορείται» η επόμενη σαιζόν. Είναι η εποχή της σύλληψης δηλαδή και ουσιαστικά η εποχή της έναρξης της κυοφορίας. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε κάποιες συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες την άνοιξη, όπως είναι όχι πολύ έντονα καιρικά φαινόμενα, όχι συνδυασμό υψηλής υγρασίας σε σχέση με απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας ή υψηλές θερμοκρασίες, διότι μπορεί να βλάψουν τον ανθό της ελιάς και ένας ανθός ο οποίος έχει πάθει ζημιά είναι πολύ δύσκολο μετέπειτα να αποδώσει καρπό.

Ο καρπός

Οδεύοντας προς το καλοκαίρι, οι ανθοί σιγά-σιγά μετεξελίσσονται σε μικρούς καρπούς, τα «σκάγια» όπως ονομάζονται, γιατί είναι στην αρχή πάρα πολύ μικρά και σιγά-σιγά μεγαλώνουν. Είναι πολύ σημαντικό επίσης αυτή η περίοδος να μη χαρακτηριστεί από καιρικές συνθήκες με κάποιες ανωμαλίες, όπως είναι υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία, πολύ ζέστη, με στόχο σιγά-σιγά να μεγαλώσουν τα φρούτα και να ωριμάσουν. Το καλοκαίρι επίσης είναι πολύ κρίσιμη περίοδος, ιδίως για τις νότιες περιοχές της Ελλάδος όπου έχουν την πιο εντατική έλαιο-καλλιέργεια. Το καλοκαίρι έχουμε συχνά παρατεταμένες υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να αρρωστήσουν οι καρποί, να αναπτυχθούν κάποιες συγκεκριμένες ασθένειες.

Η ωρίμανση

Φτάνοντας στο φθινόπωρο, είναι η περίοδος όπου αρχίζει ο καρπός και μεγαλώνει. Αυτό είναι πολύ κρίσιμο στάδιο, διότι σε αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δημιουργεί το λάδι μέσα του και είναι σημαντικό να μην έχουμε προσβολές από ασθένειες, όπως είναι ο δάκος, ο οποίος ξεκινάει από πολύ νωρίς. Ο δάκος είναι μία μύγα η οποία προσβάλει την ελιά, έχει την ικανότητα μέσα στην χρονική περίοδο να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς διαφορετικούς βιολογικούς κύκλους και να βλάπτει σημαντικά την ελιά. Είναι ο μεγαλύτερος εχθρός, η πιο σοβαρή ασθένεια της ελιάς και συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξή του. Και αντίστοιχα, άλλες καιρικές συνθήκες, όπως είναι πολύ υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, να διακόψουν το βιολογικό κύκλο.

Η συγκομιδή

Τέλος, το φθινόπωρο και ο χειμώνας, όπου είναι και η περίοδος της έλαιο-συγκομιδής, είναι εξίσου σημαντικός. Για παράδειγμα, όταν έχουμε πάρα πολλές βροχές, οι παραγωγοί δεν μπορούν να συλλέξουν τις ελιές. Κατά συνέπεια, πέφτουν πολλές ελιές κάτω, λόγω του αέρα, λόγω της έντονης βροχής ή ο καρπός χτυπιέται από τη βροχή, με αποτέλεσμα να αναφέρονται κάποιες όψιμες ασθένειες, οι οποίες ασφαλώς επηρεάζουν μετέπειτα την ποιότητα του ελαιόλαδου.

Αξιοσημείωτο είναι ότι το ελαιόλαδο από τις ίδιες ακριβώς ποικιλίες ελιάς διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η αιτία είναι οι καιρικές συνθήκες και το μικροκλίμα, δηλαδή οι τοπικές συνθήκες που έχουν να κάνουν με τη σύσταση του εδάφους, με την ατμοσφαιρική υγρασία, με βροχές τοπικές, με αέρα. Για παράδειγμα, ελιές Καλαμών έχουν φυτέψει και στην Κέα και στην Καλιφόρνια. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι οι ελιές που παίρνουμε είναι ίδιες μεταξύ τους.

Στο λιοτρίβι

Πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και τα ελαιουργεία ως φορείς οι οποίοι θα κάνουν την πρώτη μεταποίηση στην ελιά, δηλαδή είναι οι χώροι στους οποίους η ελιά συνθλίβεται και βγαίνει το λάδι.

Το ελαιοτριβείο είναι ένα μικρό «εργοστάσιο». Αποτελείται από τα εξής μέρη:

N Χώρος υποδοχής του ελαιόκαρπου, όπου οι ελιές αδειάζονται από τα σακιά και πλένονται με καθαρό νερό

N Σπαστήρας, όπου συνθλίβεται ο καρπός με την χρήση μηχανικών σφυριών (παλιότερα μηλόπετρες)

N Μαλακτήρας, όπου μαλάσσεται η «έλαιο-ζύμη»

N Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι)

N Διαχωριστήρας, όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό

Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου. Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.

Στη χαρτογράφηση

Η χαρτογράφηση, είναι ένα ακόμη παράδειγμα προστιθέμενης αξίας για το ελαιόλαδο. Έχουμε δύο είδη χαρτογράφησης: τον ποιοτικό χάρτη και τον εμπορικό χάρτη.

Ο ποιοτικός χάρτης

Ο ποιοτικός χάρτης γίνεται πάνω στη έλαιο-συγκομιδή. Πριν από τη δημιουργία του ποιοτικού χάρτη έχουν προηγηθεί κάποιες έρευνες ανά γεωγραφική περιοχή, ανά νομό, ανά ζώνη, όπου συμπληρώνονται κάποια ερωτηματολόγια από ελαιοπαραγωγούς. Μέσω αυτών εκτιμάται πώς εξελίσσεται η επόμενη χρονιά, αν υπάρχουν ευνοϊκές ή δυσμενείς καιρικές συνθήκες, αν έχουν αναπτυχθεί ασθένειες και ουσιαστικά δίνεται η δυνατότητα μίας καλύτερης πρόγνωσης. Η πρόγνωση αυτή επιτρέπει να γίνει ένας καλύτερος προγραμματισμός ώστε να μην υπάρξει έλλειψη από συγκεκριμένες ποιότητες ελαιόλαδου.

Ακολούθως ετοιμάζεται ο ποιοτικός χάρτης, ο οποίος είναι μία ενδελεχής έρευνα, η οποία γίνεται στα ελαιοτριβεία όπου εξετάζονται πάρα πολλές παράμετροι, π.χ. η κατάσταση των ελαιοτριβείων, τα μηχανήματα, οι συνθήκες άλεσης, ο καρπός που έχει έρθει, (αν είναι τραυματισμένος, τα σακιά μέσα στα οποία έχει μπει, αν είναι πλαστικά, αν είναι από λινάτσα, πόσες μέρες ή ώρες έχει μείνει έξω από το ελαιουργείο), οι ελαιοπαραγωγοί απαντάνε σε αρκετές ερωτήσεις σε σχέση με το πώς έχουν φροντίσει τις ελιές τους, αν έχουν ραντίσει, πότε μάζεψαν, βλέπουμε τον βαθμό ωριμότητας του καρπού, ενώ παρακολουθείται στενά η διαδικασία άλεσης, οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιεί ο κάθε ελαιουργός, με αποτέλεσμα να υπάρχει ολοκληρωμένη εικόνα για τις συνθήκες κάτω από τις οποίες έχει παραχθεί το ελαιόλαδο.

Ο εμπορικός χάρτης

Ο εμπορικός χάρτης σημαίνει ότι έχει ολοκληρωθεί η ελαιοπαραγωγή, έχουν πάει τα λάδια στις δεξαμενές των ελαιουργείων και από εκεί και πέρα συνεχώς συλλέγονται δείγματα τα οποία αντιπροσωπεύουν την κάθε δεξαμενή.
Μπορεί ένα ελαιουργείο να έχει δύο δεξαμενές από τις οποίες να αξίζει μόνο η μία.

Στην επιλογή

Εκτός από τις προδιαγραφές που καθιέρωσε το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου και κατόπιν η Ευρωπαϊκή Ένωση, και τις οποίες υιοθέτησε και η ελληνική νομοθεσία, οι δοκιμαστές είναι απαραίτητο να έχουν κοινούς κώδικες μεταξύ τους και να αντιλαμβάνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου σαν να επρόκειτο για ένα άτομο.

Στην τυποποίηση

Μετά τον ποιοτικό έλεγχο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φιλτράρεται. Απλό φιλτράρισμα με ένα ειδικό διηθητικό χαρτί, ώστε να κρατάμε την υγρασία και τις ξένες ύλες. Γιατί η υγρασία και οι ξένες ύλες είναι οξειδωτικοί παράγοντες και υποβαθμίζουν το λάδι.
Η διαδικασία του φιλτραρίσματος είναι αυτοματοποιημένη και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Αφού τυποποιηθεί το λάδι, την επόμενη μέρα θα έρθουν τυποποιημένα δείγματα στον ειδικό χώρο ελέγχου, όπου θα δοκιμαστούν και θα ξαναελεγχθούν. Είναι ο τελικός έλεγχος που κάνουμε. Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο μεταφέρεται στις αποθήκες απ’ όπου θα διανεμηθεί.
Παράλληλα, κρατάμε δείγματα από κάθε παραγωγή στο αρχείο μας μέχρι τη λήξη της ζωής τους.

Ιστορία Ελαιόλαδου

N Το ελαιόδεντρο είναι ένα ευλογημένο δέντρο, που ευδοκιμεί στον πετρώδη και άγονο χώρο της Μεσογείου.

Ιστορία

Το ελαιόδεντρο είναι ένα ευλογημένο δέντρο, που ευδοκιμεί στον πετρώδη και άγονο χώρο της Μεσογείου. Παράγει καρπό κάτω από αντίξοες συνθήκες ανομβρίας, δυνατών ανέμων και υψηλών θερμοκρασιών, ενώ η μακροζωία και η παραγωγικότητά του, έγραψε την ιστορία των μεσογειακών λαών. Η ελιά φώτισε, έθρεψε, θεράπευσε, στεφάνωσε, καλλώπισε και ταυτίστηκε με υψηλά ιδανικά ενώ ενέπνευσε τον ακμαιότατο για πολλά χρόνια πολιτισμό της ανατολικής Μεσογείου.

Σύμβολο γνώσης, σοφίας, αφθονίας, ειρήνης, υγείας, δύναμης και ομορφιάς λατρεύτηκε επί χιλιάδες χρόνια. Αποτελεί ζωντανό μέρος μιας βαριάς πολιτιστικής κληρονομιάς, με θρύλους, παραδόσεις και θρησκευτικές τελετουργίες άρρηκτα συνδεδεμένες με την ανθοφορία, με τη συγκομιδή και την παραγωγή του ελαιόλαδου.

Η ελιά μας κληροδότησε ένα εξαιρετικά σύνθετο κληροδότημα αξιών, ευημερίας και πολιτισμού, που μόλις πρόσφατα είμαστε σε θέση να αξιολογήσουμε και να υπερασπιστούμε.

Το δέντρο

Η επίσημη ονομασία της αειθαλούς υπεραιωνόβιας ελιάς είναι Olea Europea Sativa.
Το εξημερωμένο ελαιόδεντρο έχει καταγωγή από την ανατολική λεκάνη της Μεσογείου. Προσαρμόζεται σε μακριάς διάρκειας ξηρά και θερμά καλοκαίρια ενώ δείχνει ιδιαίτερη αντοχή και σε θερμοκρασίες που αγγίζουν πολλές φορές τους 0°C. Τα ελαιόδεντρα στην ενήλικη ζωή τους είναι δέντρα μεσαίου μεγέθους. Σε κάποιες περιπτώσεις τα δέντρα μπορούν να φτάσουν και τα 10 μέτρα. Παρόλα αυτά συναντώνται και νάνοι ελαιόδεντρα για καλλωπιστικούς λόγους.

Στον Μεσογειακό χώρο τα ελαιόδεντρα ανθοφορούν στα τέλη της Άνοιξης (από Απρίλιο-Μάιο) ενώ η συγκομιδή ξεκινά από τα τέλη Νοεμβρίου και τελειώνει τον Φεβρουάριο για τις πιο νότιες περιοχές.

Διατροφική αξία ελαιόλαδου

Η Μεσογειακή Διατροφή, μια από τις πλέον διαδεδομένες δίαιτες σε όλο τον κόσμο βασίζεται στην κατανάλωση ελαιόλαδου ως κύρια πηγή λιπαρών.

Ελαιόλαδο και Υγεία

Το ελαιόλαδο είναι ένα πολύ υγιεινό λάδι. Μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή περιέχει απαραίτητος ελαιόλαδο καθημερινά. Το άρωμα και η γεύση που δίνει σε όλα τα φαγητά είναι μοναδική. Όπως όλα τα έλαια, έτσι και το ελαιόλαδο πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο. Τα έλαια περιέχουν λιπαρά οξέα, τα οποία διακρίνονται σε τρία είδη: κορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα ζωικά λίπη περιέχουν κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα σπορέλαια πολυακόρεστα, ενώ το ελαιόλαδο περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα σε ποσοστό μέχρι και 83%. Το ελαϊκό οξύ, το βασικό συστατικό του ελαιόλαδου, αποτελεί ένα τέτοιο μονοακόρεστο λιπαρό οξύ.

Ως βασική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, το ελαιόλαδο βοηθά:

N Στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης (LDL) στο αίμα

N Στη διατήρηση της περιεκτικότητας του αίματος σε «καλή» χοληστερίνη (HDL)

N Στην καλή λειτουργία του εντέρου

N Στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και στην προστασία του οργανισμού από τη στεφανιαία νόσο λόγω των ισχυρών αντιοξειδωτικών που περιέχει

N Στη θεραπεία του έλκους στομάχου και δωδεκαδάκτυλου, αφού διευκολύνει την πέψη

N Στη μείωση των γαστρικών υγρών

N Στην καλύτερη απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό

N Στο σωστό μεταβολισμό των διαβητικών και κατά συνέπεια στην ισορροπία των τιμών του σακχάρου

N Στην πρόληψη του καρκίνου

N Ενώ τέλος... αναζωογονεί το δέρμα!

Υγιεινό & εύγευστο

Το ελαιόλαδο είναι πολύ υγιεινό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα φαγητά, και συνιστάται ως ένα ιδιαίτερα εύπεπτο λάδι.

Δεν παχαίνει περισσότερο από τα άλλα λάδια γιατί έχει τον ίδιο ακριβώς αριθμό θερμίδων (9 cal/gr).

Αν προστεθεί στο τέλος του μαγειρέματος, διατηρεί όλες τις ιδιότητές του ανεξίτηλες ενώ όταν χρησιμοποιείται ωμό, αποκαλύπτει όλη του τη νοστιμιά. Δίνει άλλη γεύση στις σαλάτες και τα λαχανικά και βοηθά στην προετοιμασία σαλτσών τύπου βινεγκρέτ.

Είναι ιδανικό και για τηγάνισμα αφού αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να έχει αλλοιώσεις στη σύστασή του.

Τέλος, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και σαν συντηρητής τροφίμων (π.χ. τυριών, λαχανικών, ψαρικών).

Βιολογικές & άλλες ιδιότητες

Το ελαιόλαδο:

N Αποδίδει στον οργανισμό τον ίδιο αριθμό θερμίδων που είναι το 9,3 για κάθε γραμμάριο

N Είναι μαζί με το σησαμέλαιο τα μόνα φυτικά λάδια που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους χωρίς να υποστούν καμιά απολύτως επεξεργασία

N Από την πρώτη στιγμή της έκθλιψης του ελαιόκαρπου, το ελαιόλαδο διατηρεί τα συστατικά του, γευστικά και αρωματικά

N Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα: 60-80% ελαϊκό οξύ

N Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα ~14%

N Έχει ~10% λινελαϊκό οξύ

N Περιέχει περίπου το 10% της απαραίτητης ημερήσιας ποσότητας σε βιταμίνη Ε σε κάθε κουταλιά της σούπας

N Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικά αντιοξειδωτικά και θρεπτικά συστατικά (π.χ. πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, καροτένια κ.α.)

N Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε σκουαλένιο, που ρυθμίζει ενεργά τον μεταβολισμό

N Δεν περιέχει νερό, πρωτεΐνες, γλουτένη υδατάνθρακες, αλάτι ή άλλο πρόσθετο συντηρητικό

N Αφομοιώνεται από τον οργανισμό κατά 98%, ενώ σημαντικό ρόλο παίζει η απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών του

N Έχει αποδειχτεί ότι μόνο το λίπος του μητρικού γάλακτος αφομοιώνεται σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο

Πέπτεται από τον οργανισμό του ανθρώπου στον ιδανικότερο βαθμό, ενώ η σύνθεσή του σε λιπαρά οξέα, και η παρουσία της χλωροφύλλης βοηθά τη λειτουργία του πεπτικού σωλήνα, διεγείρει το ένζυμο παγκρεατική λιπάση, διευκολύνει τις εκκρίσεις της χολής και ευνοεί το μεταβολισμό της ενδογενούς χοληστερίνης.

Μεσογειακή Διατροφή

Η Μεσογειακή Διατροφή, μια από τις πλέον διαδεδομένες δίαιτες σε όλο τον κόσμο βασίζεται στην κατανάλωση ελαιόλαδου ως κύρια πηγή λιπαρών. Μόλις τα τελευταία 50 χρόνια έρευνες που έγιναν σε μέρη της Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένων της Κρήτης και της νοτίου Ιταλίας, απέδειξαν ότι το Μεσογειακό μοντέλο διατροφής είναι υπεύθυνο για την μακροβιότητα των κατοίκων και την απουσία νοσημάτων όπως οι παθήσεις του καρδιαγγειακού και του πεπτικού συστήματος.

Η Μεσογειακή Δίαιτα πλούσια σε φυτικές ίνες, βασίζεται στην κατανάλωση υγιεινών για τον οργανισμό, φυτικών τροφών. Τα λαχανικά, τα ζυμαρικά, το ρύζι, τα όσπρια και τα φρούτα είναι τα κύρια συστατικά της, ενώ οι τροφές ζωικής προέλευσης, καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες.

Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερο το ωμό, χρησιμοποιείται στις σαλάτες και πάντα στο τέλος του μαγειρέματος. Τέλος, στο μοντέλο αυτό της διατροφής, συνηθίζεται η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων κόκκινου κρασιού κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Κατηγορίες	Πληροφοριες
φρέσκα φρούτα, λαχανικά	σε ποικιλία και αφθονία, πολλές φορές την εβδομάδα
ελαιόλαδο	αποτελεί την κύρια πηγή λιπαρών
όσπρια, άφθονο ψωμί, ζυμαρικά και άλλες αμυλώδεις τροφές, όπως ρύζι, πατάτες και άλλα δημητριακά	σε ποικιλία αλλά με μέτρο στην καθημερινή κατανάλωση, τουλάχιστον όμως δύο φορές την εβδομάδα
ψάρια, πλούσια σε λιπαρά, πουλερικά και άπαχο κρέας	τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα
το αλκοόλ, όταν καταναλώνεται, είναι συνήθως κρασί μαζί με το γεύμα
γαλακτοκομικά προϊόντα	ιδίως γιαούρτι και τυρί

Στο ... πιεστήριο

H ελιά είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις παραδόσεις των μεσογειακών λαών. Καλλιεργείται πάνω από 4500 χρόνια στην ανατολική λεκάνη της Μεσογείου.

Οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν το λάδι όπως κι εμείς: ως αναντικατάστατη τροφή.

Η ελιά υπήρξε σύμβολο σοφίας, αφθονίας και δύναμης.

Η συγκομιδή της ελιάς ξεκινά το φθινόπωρο. Σε κάποιες περιοχές διαρκεί μέχρι και τις αρχές του νέου χρόνου. Είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία, μια γιορτή!

Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν, που χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα ώστε η ποιότητα και η γεύση να είναι η καλύτερη δυνατή. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή σε κάθε στάδιο της ζωής του από τον ελαιώνα μέχρι τον τελικό καταναλωτή για να δώσει τον καλύτερο εαυτό του!

Μέχρι σήμερα, σε αρκετές περιοχές, οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, κόβονται δηλαδή, πριν πέσουν στο έδαφος. Σε άλλες πάλι, ο παραδοσιακός τρόπος έχει αντικατασταθεί από το ράβδισμα. Όταν οι καρποί πέσουν στο έδαφος, γίνεται προσεκτική διαλογή αυτών που θα καταλήξουν στο ελαιοτριβείο. Το καλωσόρισμα της νέας σοδιάς είναι η στιγμή της επιβράβευσης, η ανταμοιβή της φύσης στην ανθρώπινη φροντίδα. Γι’ αυτό, η συγκομιδή του ελαιόκαρπου αποτελεί ιεροτελεστία και είναι κομμάτι της ιστορίας.

Η συγκομιδή

Η συγκομιδή του καρπού μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:

N Μετά από φυσιολογική πτώση

N Με ραβδισμό

N Με μηχανήματα

Καμιά σύγχρονη μέθοδος δεν μπόρεσε να αντικαταστήσει το ανθρώπινο χέρι, που δίνει στο λιοτρίβι επιλεγμένο καρπό που με τη σειρά του θα δώσει αγνό ελαιόλαδο γεμάτο γεύση.

Κάθε ελαιοπαραγωγός περιοχή έδειχνε τη δύναμή της με την παρουσία των ελαιοτριβείων. Πληθώρα ελαιοτριβείων σήμαινε αυτόματα πλούσιες σοδειές, ανταγωνισμό, ανθηρή οικονομία-εύπορη δηλαδή κοινωνία.

Με την εξέλιξη των τεχνολογιών περάσαμε από τα ελαιοτριβεία παλιάς τεχνολογίας στα νέας τεχνολογίας τα επονομαζόμενα διφασικά. Τα διφασικά λιοτρίβια περιφρουρούν την υγεία μας, αφού λειτουργούν με διαδικασίες φιλικές προς το περιβάλλον.

Στάδια επεξεργασίας

Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου ξεκινούν τα στάδια επεξεργασίας :

N Παραλαβή του καρπού και ζύγισμα

N Τροφοδοσία και αποφύλλωση. Το ξεκαθάρισμα των φύλλων είναι απαραίτητο γιατί η σύνθλιψη του ελαιόκαρπου με μεγάλης ποσότητας φύλλα προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του

N Πλύσιμο

N Σπάσιμο και άλεση, όπου συνθλίβεται ο καρπός με την χρήση μηχανικών σφυριών (παλιότερα μυλόπετρες)

N Μάλαξη, όπου μαλάσσεται η «έλαιο-ζύμη»

N Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι)

N Παραλαβή του ελαιόλαδου από την έλαιο-ζύμη

N Τελικός διαχωρισμός όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό και καθαρισμός του ελαιόλαδου

N Τυποποίηση

Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου.
Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.

Πορεία μέσα στο χρόνο
Παραγωγή ελαιόλαδου

Η παραγωγή του ελαιόλαδου αφορά στην εξαγωγή ενός εκλεκτού προϊόντος, που βρίσκεται ήδη στον καρπό, με καθαρά μηχανικά μέσα. Σε αντίθεση με το κρασί που χρειάζεται να υποστεί ζύμωση για να καταναλωθεί, το ελαιόλαδο δεν χρειάζεται καμία χημική επεξεργασία και είναι έτοιμο για χρήση μετά τον τελευταίο διαχωρισμό.

Στο πέρασμα των αιώνων δεν υπήρξαν ουσιαστικές αλλαγές στη διαδικασία παραγωγής του, η οποία πραγματοποιείται μέσα από τρία στάδια:

N Τη σύνθλιψη του καρπού

N Τη συμπίεση του καρπού και

N Το διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τις άλλες ακαθαρσίες

Η διαδικασία παραγωγής κατά την αρχαιότητα* χαρακτηρίστηκε από

N Την παραγωγή χωρίς πιεστήριο – πρωτόγονη παραγωγή

N Την παραγωγή με περιστροφικό μύλο

N Την εμφάνιση και διάδοση των πιεστηρίων

N Μεταγενέστερες αλλαγές του 19ου αιώνα

Ιστορική αναδρομή

Χωρίς πιεστήριο – πρωτόγονη παραγωγή

Αν συνθλίψουμε με το χέρι μερικές ελιές μέσα σ’ ένα δοχείο γεμάτο νερό, θα παρατηρήσουμε πως στην επιφάνεια του νερού διαμορφώνεται ένα επίστρωμα λαδιού. Αυτή η πρωτόγονη μέθοδος παραγωγής λαδιού μέσα σε πέτρινα δοχεία (γουδιά) βελτιώνεται αν χρησιμοποιούνται πέτρινοι κόπανοι για το σπάσιμο των ελιών και αν επίσης ζεσταίνεται το νερό.

Στην Αγία Γραφή αυτή η μέθοδος ονομάζεται λάδι πλυμένο και προτιμείται εκεί από τις άλλες μεθόδους για μερικές τελετουργικές χρήσεις έστω κι αν αποφέρει μικρή ποσότητα λαδιού. Πράγματι η μέθοδος μπορεί ακόμα και να βελτιωθεί αν, μετά τη σύνθλιψη, σπάσουμε το πολτό με τα πόδια και προσθέσουμε τελικά ζεστό νερό για να διαχωριστούν καλύτερα οι ακαθαρσίες που απομένουν. Έτσι παράγουν ακόμα σήμερα το λάδι zit Uberray οι γυναίκες από την Καβυλία.

Υπάρχει κι άλλη μέθοδος για το σπάσιμο. Γεμίζουμε ένα σακίδιο με τις ελιές και τις μπάζουμε σ’ ένα κάδο όπου τις σπάζουμε με τα πόδια. Ύστερα περνάμε ένα ραβδί από τις δύο άκρες του σακιδίου και το περιστρίβουμε ώσπου να βγει το λάδι.

Στην Αίγυπτο τη γνώρισαν αυτήν την τεχνική και τη χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή κρασιού και μάλλον λαδιού (Montet, 1925. Meeks, 1993). Κατά τους νεότερους χρόνους αυτή η μέθοδος μαρτυρείται στη Βενετία και στην Ισπανία και χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα στην Τουρκία και στην Κορσική (Casanova, 1990. Mattozzi, 1979. Gonzalez Blanco, 1993).

Παραγωγή με περιστροφικό μύλο

Επί πολύ καιρό οι άνθρωποι σύνθλιβαν τις ελιές είτε με μεγάλες πέτρες είτε με τα πόδια. Κατά τη Χαλκοκρατία πρωτοεμφανίστηκαν οι πέτρινοι κύλινδροι που χειρίζονται είτε με τα χέρια είτε με ξύλινο μοχλό. Λίγο αργότερα εμφανίστηκε ο κυλινδρικός σπαστήρας που μπορούσε να χρησιμοποιεί και τη ζωική δύναμη.

Η εισαγωγή της κάθετης μυλόπετρας είναι πολύ σημαντική γιατί προϋποθέτει τη χρήση για πρώτη φορά της περιστροφικής κίνησης σε μηχάνημα μετατροπής. Το προς το παρόν παλιότερο παράδειγμα αυτού του τύπου προέρχεται από την Όλυνθο και χρονολογείται στον 4ο αι. π.Χ. Ο μύλος αυτός, χειροκίνητος, θυμίζει τον Trapetum τον οποίον περιγράφει ο Κάτωνας το 2ο αι. π. Χ. Και από τον οποίο έχουν βρεθεί μερικά παραδείγματα, ένα από αυτά στην Πομπηία.

Αυτό το σύστημα απαιτεί την ακριβή εφαρμογή όλων των εξαρτημάτων γιατί οι μυλόπετρες συνθλίβουν τις ελιές πάνω στα τοιχώματα της κυκλικής λεκάνης (mortarium). Οι διαστάσεις των μυλόπετρων πρέπει να είναι ειδικά διαρρυθμισμένες για την υποδοχή τους στο κόσκινο που παρουσιάζει η λεκάνη στο κέντρο.

Σε λίγο όμως εμφανίστηκαν άλλοι τύποι, εξέλιξη του Trapetum. Παραδείγματος χάριν ο μύλος με μία ή δύο απλές κυλινδρικές μυλόπετρες που στηρίζονται σε κάθετο άξονα, οι Mola Olearia, και ο μύλος με τριπτήρα στο χείλος ή στο βάθος της λεκάνης. Και οι δύο γνώρισαν μεγάλη επιτυχία στη ρωμαϊκή εποχή (Frankel, 1986. Brun, 1986).

Γνωρίστε το Ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με μέσα μηχανικά και επεξεργασία φυσική, ενώ η θερμοκρασία και ο φωτισμός δεν αλλοιώνουν τη σύστασή του. Το ελαιόλαδο είναι προϊόν απολύτως φυσικό που μπορεί να καταναλωθεί μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παραλαβής του. Αφομοιώνεται από τον οργανισμό κατά 98% ενώ αποδίδει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με όλα τα άλλα φυτικά έλαια που είναι το 9,3 για κάθε γραμμάριό του.

Αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη Μεσογειακή Διατροφή. Πηγές λιπαρών είναι όλα τα λίπη και τα βούτυρα, ζωικής και φυτικής προέλευσης. Τα λιπαρά φυτικής προέλευσης περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και θεωρούνται φιλικά για τον οργανισμό και την υγεία, ενώ δεν περιέχουν καθόλου χοληστερίνη. Σε αντίθεση με τα ζωικά λιπαρά που περιέχουν μεγάλο αριθμό κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερίνης και αποτελούν κίνδυνο για την υγεία και τον οργανισμό.

Ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με μέσα μηχανικά και επεξεργασία φυσική, ενώ η θερμοκρασία και ο φωτισμός δεν αλλοιώνουν τη σύστασή του. Το ελαιόλαδο είναι προϊόν απολύτως φυσικό που μπορεί να καταναλωθεί μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παραλαβής του. Αφομοιώνεται από τον οργανισμό κατά 98% ενώ αποδίδει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με όλα τα άλλα φυτικά έλαια που είναι το 9,3 για κάθε γραμμάριό του.
Αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη Μεσογειακή Διατροφή. Πηγές λιπαρών είναι όλα τα λίπη και τα βούτυρα, ζωικής και φυτικής προέλευσης. Τα λιπαρά φυτικής προέλευσης περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και θεωρούνται φιλικά για τον οργανισμό και την υγεία, ενώ δεν περιέχουν καθόλου χοληστερίνη. Σε αντίθεση με τα ζωικά λιπαρά που περιέχουν μεγάλο αριθμό κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερίνης και αποτελούν κίνδυνο για την υγεία και τον οργανισμό.

Η σύσταση

Το ελαιόλαδο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα. Κατά μέσο όρο υπολογίζεται ότι αποτελείται από 14% κορεσμένα λιπαρά, 11% πολυακόρεστα και 60-80% ελαϊκό οξύ. Παράλληλα περιέχει πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α, μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία. Όλα αυτά τα μικροστοιχεία λειτουργούν αντιοξειδωτικά, τόσο για τον οργανισμό όσο και για το «σώμα» του ελαιόλαδου. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τον οργανισμό από βλάβες που προέρχονται από την οξείδωση των ελευθέρων ριζών, ενώ παράλληλα μετατρέπουν το ίδιο το ελαιόλαδο σε ένα ανθεκτικό προϊόν προφυλάσσοντάς το από την οξείδωση (τάγκιασμα).

Ποιότητες ελαιόλαδου

Η ποιοτική αξιολόγηση του ελαιόλαδου γίνεται βάση διεθνών σταθερών με γνώμονα τον τρόπο παραγωγής, το βαθμό της οξύτητας και βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που έχουν και τον κύριο λόγο:
η γεύση, το άρωμα και το χρώμα.

Το άρωμα, η γεύση και το χρώμα του ελαιόλαδου δεν είναι προϊόντα επεξεργασίας αλλά αποτελέσματα του τρόπου καλλιέργειας και της ποικιλίας της ελιάς. Από τόπο σε τόπο, το ελαιόλαδο αλλάζει αφού επηρεάζεται τόσο από τις κλιματολογικές συνθήκες όσο και από την ποιότητα του εδάφους. Σημαντικός παράγοντας βέβαια είναι και η διαδικασία της συγκομιδής, η έκθλιψη και η αποθήκευση αφού μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις στην τελική υφή του ελαιόλαδου.

Η μοναδική φρουτώδης γεύση και η πιπεράτη μυρωδιά του ελαιόκαρπου, αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο το ελαιόλαδο που ανάλογα την οξύτητά του παρουσιάζει χαρακτήρα ήπιο ή δυναμικό.

Το χρώμα

Το χρώμα ενώ δεν αποτελεί το κύριο χαρακτηριστικό αξιολόγησης, μπορεί να αποκαλύψει –σε κάποιο ειδήμονα- το βαθμό ωρίμανσης του ελαιόκαρπου πριν από τη συγκομιδή του, τον τρόπο εκθλίψεως και τον τρόπο παραλαβής του ελαιόλαδου, με την προϋπόθεση ότι γνωρίζει τις κλιματολογικές συνθήκες και τη σύσταση του εδάφους των ελαιόδεντρων.

Το χρώμα του ελαιόλαδου ποικίλει από βαθύ πράσινο μέχρι χρυσαφί, με πολλές ενδιάμεσες αποχρώσεις. Αυτό εξαρτάται από τον καρπό απ’ όπου προέρχεται το λάδι. Αν ο καρπός μαζευτεί στην αρχή της συγκομιδής, τότε κυριαρχεί η χλωροφύλλη και το χρώμα του λαδιού θα είναι πράσινο, αν μαζευτεί ο καρπός στην ωρίμανσή του, τότε κυριαρχούν οι καροτίνες, και θα δώσουν λάδι με χρυσίζουσες αποχρώσεις.

Το τυποποιημένο ελαιόλαδο, διατίθεται στην κατανάλωση σε τέσσερις βασικές κατηγορίες, Εξαιρετικό παρθένο Ελαιόλαδο, Παρθένο Ελαιόλαδο, Ελαιόλαδο Αποτελούμενο από Εξευγενισμένα Ελαιόλαδα και Παρθένα Ελαιόλαδα & Πυρηνέλαιο, οι οποίες πρέπει να αναγράφονται στη συσκευασία του, αλλά και τύπους ελαιόλαδων με ιδιαιτερότητες, με λιγότερη ή περισσότερη επεξεργασία όπως το Αγουρέλαιο, τα ελαιόλαδα βιολογικής καλλιέργειας, τα αρωματικά ελαιόλαδα.

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8ο. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς. Η μοναδική του γεύση αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο, τη φρεσκάδα στις σαλάτες ενώ δύσκολες γεύσεις που χρειάζονται ιδιαίτερη μαεστρία και μεταχείριση όπως το κυνήγι, τα ψητά και τα λαχανικά βρίσκουν το απόλυτό τους ταίρι.

ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 2°.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ - ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ & ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιόλαδου. Έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, μοναδικό διακριτικό άρωμα ώριμων φρούτων και φρέσκιας ελιάς, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1°.

ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ

Λάδι που προέρχεται από την ανάμιξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου (με εξαίρεση την κατηγορία ελαιόλαδου λαμπάντε), του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1ο και τα άλλα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται για την εν λόγω κατηγορία. Η παραλαβή του λαδιού από τον πυρήνα της ελιάς και ο εξευγενισμός του, γίνεται κάτω από πολύ αυστηρές συνθήκες ελέγχου και έτσι διασφαλίζεται η άριστη ποιότητά του. Το Πυρηνέλαιο, έχει απαλή, ήπια γεύση. Θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα γιατί αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες.

ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ - ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΛΑΔΙ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση. Όλα του τα χαρακτηριστικά «ξεχειλίζουν» νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα.

Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγετε από τις καλύτερες ελιές. Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής. 9 μήνες έχει ο καταναλωτής στην διάθεσή του για να απολαύσει αυτή την άγουρη πλευρά της ζωής!

Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ

Είναι το λάδι που προέρχεται από ελαιώνες όπου εφαρμόζονται οι αυστηροί κανόνες για τις βιολογικές καλλιέργειες. Εκεί δεν έχουν θέση ούτε τα λιπάσματα, ούτε οι ψεκασμοί, ούτε και κανένα είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιόκαρπου, τη διατήρησή του και την εμφιάλωση του ελαιόλαδου. Στην ετικέτα των βιολογικών προϊόντων πρέπει να αναγράφεται απαραιτήτως ο αριθμός έγκρισης και πιστοποίησης από αναγνωρισμένους οργανισμούς ελέγχου και πιστοποίησης όπως ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Τα αρωματικά ελαιόλαδα χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Αρωματίζουν ευχάριστα σαλάτες, ψητά λαχανικά, τυριά, ενώ αποτελούν το «απόλυτο» ντιπ για αρτοσκευάσματα. Είναι πολύ εύκολα στην δημιουργία τους, ενώ υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία και στο εμπόριο.

Η παρασκευή τους:

N Επιλέγουμε ένα ελαιόλαδο άριστης ποιότητας με απαλή-ουδέτερη γεύση.

N Το τοποθετούμε σε καθαρά, στεγνά μπουκάλια

N Βυθίζουμε μέσα του μπαχαρικά, βότανα, φυτά ή λαχανικά της αρεσκείας μας, φροντίζοντας να είναι πάντα σκεπασμένα.

N Φυλάσσουμε τα μπουκάλια σε μέρος σκιερό και δροσερό.

Τι είναι η οξύτητα;

Η οξύτητα είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιόλαδου και είναι αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία.

Ο βαθμός οξύτητάς του υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Ο τρόπος συγκομιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την τελική οξύτητα του ελαιόλαδου.

Η οξύτητα εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 γρ. λιπαρής ύλης και αποτελεί τον βαθμό οξύτητάς του ελαιόλαδου

Η οξύτητα του ελαιόλαδου είναι αυτή που καθορίζει:

N το πόσο βρώσιμο είναι (οξύτητα μέχρι 2 γρ.) και

N το βιομηχανικό ελαιόλαδο (οξύτητα μεγαλύτερη των 2 γρ.)

ΠΡΟΣΟΧΗ...

Άλλο οξύτητα, άλλο… οξείδωση!
Η οξείδωση είναι μια φυσική αλλοίωση που συμβαίνει όταν φυσικά προϊόντα έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο. Η οξείδωση, δηλαδή το τάγγισμα, καταστρέφει την οσμή και τη γεύση του ελαιόλαδου. Το φως και το οξυγόνο είναι οι κύριες αιτίες του, αλλά και άλλοι παράγοντες όπως ο τρόπος συγκομιδής, και αποθήκευσης του καρπού υποβοηθούν την οξείδωση. Η γεύση του ελαιόλαδου χαλάει, γίνεται δυσάρεστη, η μυρωδιά του θυμίζει χώμα και η ποιότητά του πέφτει κατακόρυφα.

Δείκτες ποιότητας

Μιλώντας για "ποιότητα" μοιραία αναφερόμαστε σε κάτι θετικό. Ποιότητα, θεωρούμε μια συμφωνία που έχει γίνει για τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος, βάσει της οποίας κινείται και συνδιαλέγεται ολόκληρη η αγορά.
Έτσι λοιπόν, για να ταξινομηθεί ποιοτικά το ελαιόλαδο, ακολουθεί προϋποθέσεις υγιεινής, θρεπτικής και εμπορικής ασφάλειας και βέβαια θρεπτικής αξίας.

Οι βασικότεροι παράγοντες για την αξιολόγηση του ελαιόλαδου είναι 5:

N Απουσία ανωμαλιών

N Αγνότητα - απουσία υπολειμμάτων

N Γνησιότητα

N Χημική ισορροπία

N Προέλευση

Απουσία Ανωμαλιών

Για τον προσδιορισμό αυτού του παράγοντα υπάρχει μια αρκετά περίπλοκη, αναλυτική μεθοδολογία (κανονισμός [ΕΚ] αριθ. 2568/91).

Δύο παράμετροι όμως είναι και οι σημαντικότεροι:

N η οξύτητα και

N η γνώμη της ομάδας των δοκιμαστών, για την αξιολόγηση του ελαιόλαδου

Η οξύτητα εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ σε % είναι ένας δείκτης καλής παραγωγής και τεχνολογίας εξαγωγής ελαιόλαδου. Οι 3 βασικές κατηγορίες Παρθένων ελαιόλαδων διαχωρίζονται και καταμετρώνται κατά βαθμό οξύτητας (1%).

Η γνώμη της ομάδας των δοκιμαστών είναι αρκετά χρήσιμη για τον προσδιορισμό λαδιών με οργανοληπτικές ανωμαλίες που προκύπτουν από σφάλματα τόσο κατά την παραγωγή όσο και κατά τη συλλογή ή τη συντήρηση και την επεξεργασία. 8-12 εμπειροδοκιμαστές διατυπώνουν τη γνώμη τους σχετικά με το δείγμα, όσον αφορά στους γευστικούς και αρωματικούς χαρακτήρες. Σε περίπτωση μεγάλης διχογνωμίας και απόκλισης των απόψεων, υποχρεούνται σε αναθεώρηση ή ακύρωση της δοκιμής.

Αγνότητα

Παράγοντας που υπονοεί την απουσία οιασδήποτε ξένης ουσίας είτε αυτή παρελήφθη στον ελαιώνα, είτε κατά τη συγκομιδή, τη μεταφορά, την παραγωγή ή την παραμονή του ελαιόλαδου στα δοχεία.

Γνησιότητα

Ο όρος αυτός, αξιολογεί ειδικά το ελαιόλαδο και είναι ο παράγοντας που επιβεβαιώνει ότι το προϊόν έχει παραληφθεί μόνο από ελαιόκαρπο, μόνο μέσω μηχανικών μέσων και ειδικών φυσικών επεμβάσεων (για το διαχωρισμό του από τον καρπό) αποκλείοντας κάθε επεξεργασία (π.χ. θερμική) που μπορεί να επιφέρει αλλοίωση στα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Χημική Ισορροπία

Αυτός ο παράγοντας είναι καθοριστικός για τον χαρακτηρισμό ενός ελαιόλαδου. Αφορά στα επίπεδα (π.χ. των βιταμινών) και στις σχέσεις των λιπαρών οξέων που αναδεικνύουν τη σταθερότητα, τη γεύση, την ικανότητα συντήρησης και την υγειονομική ασφάλεια ενός λαδιού.
Ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να έχει προκαθορισμένες τις ποσότητες των συστατικών, οξέων και βιταμινών.

Προέλευση

Η παραγωγή ελαιόλαδου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τους κλιματολογικούς, γεωγραφικούς, πολιτιστικούς παράγοντες του τόπου παραγωγής του. Εδώ, λοιπόν συναντάτε ο υποκειμενικός παράγοντας που ανάλογα τον πολιτισμό και την κουλτούρα ο λαός δίνει τις δικές του γευστικές και αρωματικές προδιαγραφές ποιότητας.
Έτσι, δημιουργούνται τα προϊόντα διατροφής με ονομασίες προστατευμένης προέλευσης (ΟΠΠ) και προστατευμένες γεωγραφικές ενδείξεις (ΠΓΕ) στην Ε.Ε. (κανονισμός Ε.Ε. 2081/92, επίσημη εφημερίδα των ευρωπαϊκών κοινοτήτων αριθ. 208 της 24/7/92).

Εμφάνιση και διάδοση των πιεστηρίων

Το πιο απλό σύστημα για να πιέζουμε ελιές είναι να βάζουμε μία πέτρα πάνω στον πολτό ώσπου η πίεση να φέρει το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Το πρώτο όμως μηχάνημα εφευρέθηκε όταν κάποιος είχε τη ιδέα να κρεμάσει μία πέτρα από ένα μοχλό. Αφθονούν στις αρχαιολογικές ανασκαφές οι πέτρες – οι βάσεις συμπίεσης – με ένα αυλάκωμα για την υποδοχή των σάκων με τον πολτό, όπως γίνεται και σήμερα στην Προβηγκία.

Σύμφωνα με τον τρόπο πιέσεως τα πιεστήρια ταξινομούνται στα εξής (Parain, 1990):

Πιεστήρια με σφήνα

Πιεστήρια με μοχλό:

N με απλό βάρος

N με στρόφαλο και πέτρινα στηρίγματα

N με στρόφαλο και βάρη

N με συνδυασμό κοχλία και μοχλού

Πιεστήρια με κοχλία:

N με απλό κοχλία (μονόστηλο)

N με διπλό κοχλία (δίστηλο)

Όλες αυτές οι μέθοδοι ήταν ήδη γνωστές τον 1ο αι. π. Χ. Κατά τη ρωμαϊκή περίοδο διαδόθηκαν σ’ όλες τις περιοχές της Μεσογείου σαν αποτέλεσμα της αύξησης στη ζήτηση και στην παραγωγή ελαιόλαδου (Mattingly, 1988. Hitchner, 1993).

Υπήρχαν, όμως, διαφορές από περιοχή σε περιοχή. Έτσι ένα από τα κύρια προβλήματα που παρουσίαζαν αυτά τα μηχανήματα ήταν ο κίνδυνος ξεσκίσματος εξαιτίας της πίεσης. Για να αποφευχθεί αυτός ο κίνδυνος, η κάθε περιοχή δημιούργησε ένα δικό του τρόπο αγκίστρωσης του μοχλού.

Στην Ιταλία, για παράδειγμα, οι ξύλινοι πάσσαλοι – οι arbores των Λατίνων – εντοιχίζονταν βαθιά στους τοίχους, ενώ στην Κύπρο, στη Δαλματία και στη Βόρειο –Ανατολική Αφρική προτιμούσαν τη χρήση διάτρητων μονόλιθων. Ενίοτε ο ίδιος ο μοχλός αγκιστρώθηκε στον τοίχο, πράγμα που εμπόδιζε την ευκινησία στις μετακινήσεις. Με πέτρινη βάση συμπίεσης αντί για ξύλινη η σταθερότητα ήταν μεγαλύτερη. Γι’ αυτόν το λόγο το σύστημα αυτό χρησιμοποιήθηκε στο Λίβανο και στην Ιουδαία (Callot, 1984. Eitam, 1987. Kloner Saguiv, 1993).

Το πιεστήριο με σφήνα μαρτυρείτε σε τοιχογραφίες της Πομπηίας, όπου το χρησιμοποιούσαν πολύ πιθανόν για την παραγωγή λαδιού προορισμένου στην παρασκευή αρωμάτων (Mattingly, 1990).

Όσων αφορά το πιεστήριο με μοχλό, υπέστη μία τελευταία αλλαγή με την εμφάνιση του κοχλία. Ο κοχλίας, σε συνδυασμό με τα βάρη, διευκόλυνε τη δουλειά των εργατών και ανέβαζε ταυτόχρονα το βαθμό ασφάλειας του πιεστηρίου. Πολύ διαδεδομένο κατά τα τέλη της Ρωμαιοκρατίας, το πιεστήριο αυτό χρησιμοποιήθηκε πάρα πολύ κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα.Αργότερα βελτιώθηκε ακόμη με την προσθήκη αξονίσκων και πήρε διάφορες ονομασίες ανάλογα με τις περιοχές (Frankel, 1993. Amouretti, Comet, Paillet, 1984)

Τέλος τα πιεστήρια με κοχλία εμφανίστηκαν λίγο πριν από τα τέλη του 1οθ αι. π. Χ. Παρόλο που επέτρεπαν έναν άμεσο έλεγχο του πιεσμένου λαδιού, δεν είχαν μεγάλη σταθερότητα και απαιτούσαν τη συνεργασία περισσότερων ανθρώπων. Κατασκευασμένα εξ’ ολοκλήρου από ξύλο, δεν άφησαν πολλά ίχνη. Δύο ήταν τα είδη τους, μονόστηλα ή δίστηλα και ασφαλώς η διάδοσή τους υπήρξε μεγαλύτερη από ό,τι πιστεύεται.

Ως συμπέρασμα οφείλουμε να πούμε ότι όλες οι τεχνικές μετατροπές πραγματοποιήθηκαν κατά την αρχαιότητα. Κατά το Μεσαίωνα και τους νεότερους χρόνους βελτιώθηκαν μόνο συγκεκριμένα στοιχεία. Για παράδειγμα, εξαφανίστηκε ο Trapetum προς όφελος μυλόπετρας μεγαλύτερων διαστάσεων, ενώ απέμειναν οι κύλινδροι. Αυξήθηκε επίσης η παραγωγικότητα του πιεστηρίου με μοχλό και κατέβαλαν προσπάθειες να βελτιωθεί το μέγεθος των αξονίσκων.

Ο διαχωρισμός του λαδιού από το νερό

Επειδή το λάδι είναι πιο ελαφρύ από το νερό, επιπλέει και μπορεί να μαζευτεί με το χέρι ή με ρηχή κουτάλα. Γι’ αυτόν το λόγο όλα τα συστήματα διαχωρισμού χρησιμοποίησαν το νερό ανεξάρτητα από το είδος των δοχείων: μεγάλα πιθάρια (οι ελληνικοί πίθοι, τα ρωμαϊκά dolia) ή χτισμένες λεκάνες υποδοχής (Brun, 1993). Αναμφισβήτητα τα πιο όμορφα δοχεία είναι οι επικοινωνούσες διαχυτικές λεκάνες της Βόρειας Αφρικής (Camps).

Απ’ ότι φαίνεται μόνο πολύ αργότερα, κατά τον 16ο αι. μ. Χ., άρχισε η εκμετάλλευση του στέμφυλου για την εξαγωγή μέσω σύνθλιψης του εναπομείναντος λαδιού από τον πολτό έστω κι αν το λάδι αυτό είναι κατώτερης ποιότητας (Bernanrd, 1976. Magnan, 1985).

Οι μεταγενέστερες αλλαγές

Όπως αναφέρει ο αββάς Couture στα τέλη του 18ου αι. μ. Χ., οι πιο πολλοί παραγωγοί προτιμούσαν την ποσότητα παρά την ποιότητα. Πράγματι η παραγωγικότητα δεν ήταν μεγάλη εκτός, αν το πιεστήριο είχε μεγάλα βάρη, και προσπαθούσαν συνεχώς να την αυξήσουν όσο το δυνατό περισσότερο.

Έτσι άφηναν τις ελιές μερικές μέρες για να στραγγίσουν ή τις έβραζαν πριν τη σύνθλιψη. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Κάτωνας και ο Κολουμέλλα εξέφραζαν την έγνοια τους για την ποσότητα των ελιών και του λαδιού. Και συμβούλευαν να μαζεύονται οι ελιές με πολλή προσοχή, χωρίς ράβδισμα, να καθαρίζονται όλα τα μηχανήματα πριν και μετά τη χρήση τους και να συνθλίβονται οι ελιές αμέσως μετά το μάζεμα.

Τις ίδιες αυτές τις συμβουλές τις συναντάμε τον 17ο και τον 18ο αι. στα έργα μερικών γεωπόνων που απέβλεπαν στη βελτίωση της ποιότητας του λαδιού και στην εκμετάλλευση των στέμφυλων. Εκείνη την εποχή οι ελαιώνες και οι ελαιόμυλοι επεκτάθηκαν σ’ όλη την Κέρκυρα (Sordinas, 1971), το πιεστήριο με κοχλία εμφανίστηκε στην Ιταλία και στη Γαλλία κατέβαλαν προσπάθειες για τη αύξηση της παραγωγικότητας με την αγκίστρωση του πιεστηρίου σε τρούλους.

Επιπλέον οι γεωπόνοι μιλάνε για ορισμένα «τεχνολογικά φράγματα». Έτσι ο Bernard υπογραμμίζει την επιφυλακτικότητα των αριστοκρατών οι οποίοι, επειδή σαν ιδιοκτήτες είχαν το δικαίωμα να κρατούν το στέμφυλο, δεν ενδιαφέρονταν για τη βελτίωση της συμπίεσης. Σε οποιαδήποτε περιοχή κάτι είχαν να προτείνουν, όπως το βίντσι, για να βελτιωθεί το σύστημα.

Παρόλο που μερικές από αυτές τις προσπάθειες δεν ήταν πραγματοποιήσιμες (Bella, 1784), είναι ενδεικτικές της επιθυμίας για την καλυτέρευση των ελαιόμυλων. Σε μερικές περιπτώσεις χρησιμοποιήθηκε και η υδραυλική δύναμη για τη σύνθλιψη (Amouretti, Comet, 1989).

Κατά τις αρχές του 19ου αι. συνυπήρχαν όλα τα συστήματα συμπίεσης γνωστά από την Αρχαιότητα: το στρίψιμο, το σπάσιμο μέσα σε γουδιά, τα πιεστήρια με μοχλό και βάρη και τα πιεστήρια με κοχλία, μονόστηλα ή δίστηλα. Παρόλο που τα πιεστήρια με στρόφαλο ή με συνδυασμό βαρούλκου και βαρών έπαψαν να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λαδιού, τα άλλα είδη πιεστηρίων εξακολούθησαν να λειτουργούν.

Και έτσι τα συναντάμε ταυτόχρονα μέσα στην ίδια την περιοχή ή στο ίδιο περιβάλλον. Ξύλινα ή πέτρινα, η συνεχής λειτουργία τους δεν οφείλεται μόνο στη συντηρητικότητα των αγροτικών κοινωνιών. Το καθένα είχε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του. Γι’ αυτό το λόγο η υιοθέτηση νέας λειτουργίας εκεί που εξυπηρετούσε η προηγούμενη χρειαζόταν πολύ συλλογισμό.

Ανάμεσα στις αλλαγές που πραγματοποιήθηκαν κατά τα τέλη του 19ου αι. και τις αρχές του 20ου αι. αξίζει να σημειωθεί η αύξηση της έλαιο-καλλιέργειας σε ορισμένες χώρες, όπως η Ελλάδα και η Τυνησία, ενώ σε παραδοσιακά έλαιο-παραγοντικές περιοχές, όπως η Ισπανία, η Ιταλία και η Γαλλία η έλαιο-καλλιέργεια καταλαμβάνει και τις πλαγιές των βουνών. Παράλληλα αρχίζει ο συναγωνισμός των σπορέλαιων.

Με την εισαγωγή του μηχανοκίνητου μύλου το πιεστήριο με κοχλία απόκτησε την προτεραιότητα αφού, αν και μικρότερο, ήταν πιο ανθεκτικό. Επιπλέον με το καινούργιο σύστημα εξαφανιζόταν εν μέρει ο κίνδυνος για σπάσιμο, σκάσιμο ή ξέσκισμα που ήταν το κύριο πρόβλημα αυτού του είδους πιεστηρίου. Εν τούτοις ο αγρότης δεν μπορούσε να το κατασκευάσει από μόνος του. (Και έτσι πολλά πιεστήρια με μοχλό εξακολουθούν να λειτουργούν μέχρι τον 20ο ει.). Άλλος παράγοντας ήταν, κατά τον 19ο αι., η πτώση του κόστους κατασκευής των μικρών πιεστηρίων.

Πάντως οφείλεται να σημειωθεί ότι, παρ’ όλες τις αλλαγές, δεν πραγματοποιείται καμία μεγάλη τεχνική μετατροπή. Μόνο με την εισαγωγή των σύγχρονων φυγόκεντρων πιεστηρίων αυτά τα μηχανήματα κατασκευασμένα από την Αρχαιότητα εξαφανίζονται μετά από αιώνες λειτουργίας.

Τυποποίηση Ελαιόλαδου

Η τυποποίηση του ελαιόλαδου αποτελεί κύριο παράγοντα της εξασφάλισης των καταναλωτών για τη γνησιότητα και την ποιότητα του προϊόντος. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα απόλυτο φυσικό προϊόν, που παραλαμβάνεται όπως ακριβώς βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς καμία επεξεργασία ή πρόσμιξη. Τα επώνυμα, τυποποιημένα ελαιόλαδα ελέγχονται αυστηρά και σταθερά από τους αρμόδιους φορείς. Οι έλεγχοι αυτοί αποτελούν τη δικλείδα ασφαλείας για τους καταναλωτές και εγγυώνται την καθαρότητα του τελικού προϊόντος.
Οι έλεγχοι γίνονται πάντα βάσει των προδιαγραφών που έχει ορίσει ο ευρωπαϊκός κανονισμός ελαιόλαδου και βέβαια βάσει των υψηλών standards που έχει θέσει κάθε εταιρία.

Κατά την τυποποίηση πρέπει οπωσδήποτε αναγράφονται υποχρεωτικές ενδείξεις όπως η ημερομηνία λήξης αλλά και τα στοιχεία του τυποποιητή. Οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται έχουν επιλεγεί με αυστηρά κριτήρια για την ποιοτική διασφάλιση του προϊόντος. Γι΄ αυτό το λόγο είναι εφοδιασμένες με πώμα ασφαλείας για την αποφυγή νοθείας.

Τρόπος φύλαξης

Κατά την τυποποίηση ορίζεται και αναγράφεται απαραιτήτως η ημερομηνία λήξης του προϊόντος, η οποία κυμαίνεται μεταξύ των 12 και 18 μηνών. Στο διάστημα αυτό τα συστατικά του ελαιόλαδου παραμένουν αναλλοίωτα.

Ο τρόπος φύλαξης είναι πολύ σημαντικό βήμα για να διατηρήσει το ελαιόλαδο, το άρωμα, το χρώμα, τη γεύση του και τα πολύτιμα συστατικά του. Εχθρός του είναι η έκθεση στον ήλιο και στη ζέστη, αλλά και το οξυγόνο και η υγρασία μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις. Από τη στιγμή της συγκομιδής του ελαιόκαρπου μέχρι τη στιγμή της τυποποίησης, οι συνθήκες εξαγωγής του ελαιόλαδου πρέπει να γίνουν σωστά. Εν συνεχεία ο έμπορος που θα το τοποθετήσει στο ράφι και ο καταναλωτής πρέπει να "σεβαστεί" τις ιδιαιτερότητες του και να το προστατέψει απ' ό,τι μπορεί να του καταστρέψει τη σύσταση.

Τέλος οι καταναλωτές θα πρέπει να:

N Αγοράζουν μικρές ποσότητες ελαιόλαδου, ώστε να διατηρούνται αναλλοίωτες, χωρίς να κινδυνεύουν να "λήξουν"

N Αποθηκεύουν τις μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδου σε κατάλληλα σκούρα, γυάλινα μπουκάλια, νταμιτζάνες ή ανοξείδωτα δοχεία που μπορούν να κλείνουν αεροστεγώς

N Αποφεύγουν τους τενεκέδες που πιθανά να έχουν οξειδωθεί εσωτερικά αλλά και τα δοχεία από PVC ενώ θα πρέπει να χρησιμοποιούν με ιδιαίτερη επιφύλαξη πήλινα κιούπια με αμφίβολο εσωτερικό γυάλωμα

N Διατηρούν το ελαιόλαδο σε σκοτεινό και δροσερό μέρος (10-18°C), χωρίς έντονες οσμές.

Βιβλιογραφία :

N Εγκυκλοπαίδεια Grand Larousse

N Εγκυκλοπαίδεια Δομή

N Αναζήτηση στο Google

N www.oilive.gr